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腊月二十六:割年肉,备食材,欢欢喜喜过大年

[摘要]猪,这种古老的生物种类一直存在于人类的文明之中,影响着中国人的生肖文化、饮食习惯等等。

文/止水

祭完灶、除了尘、接玉皇,腊月二十六人们就要忙一忙与生活相关的事了。民间有“杀猪,割年肉”的习俗。今年农历新年为猪年,这篇文章与大家聊一下猪的造字结构、与猪相关的古代神话故事以及民间食俗。

腊月二十六:割年肉,备食材,欢欢喜喜过大年

豕(资料图)

民俗中,腊月二十六这一天是要杀猪割肉的。猪的甲骨文、金文暂缺,篆文的意思是烹煮肥豚。猪这个字,源于“豕”。《说文解字》中有:“豕而三毛丛居者。”意思是猪是“豕”的一种:一个毛孔生出三根鬃毛的品种。

这么一看,古人的观察是多么无微不至啊。豕,甲骨文一看就是猪形,但是那个时候猪的形状和现在稍有不同。

豕,《说文解字》中有:“彘也。竭其尾,故谓之豕。象毛足而后有尾。”同时,狗的甲骨文形状和豕很相似,区别是尾巴的长短不同。

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猪的驯化 图源:止水摄于良渚文化博物馆(资料图)

中国古代的六畜中,狗与猪驯化的最早。在良渚文化中,有大量的猪骨出土,说明先民早在5000年前就开始了对猪的驯养。从上图可见,猪的进化特征一是獠牙的变化,二是身体比重的变化。

人们将用谷物喂猪,叫“豢”,用草喂养叫做“刍”。《道德经》“天地不仁,以万物为刍狗”中的“刍狗”,就是用草扎起来的祭祀用的狗。

神话故事

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神兽当康(资料图)

人类与猪的关系,也反映在人们的神话故事及艺术创作之中。《山海经》记录了很中国上古神话故事,其中有一个名为“当康”的神兽。《山海经·东次四经》中有:“钦山,多金玉而无石。师水出焉,而北流注于皋泽,其中多鳝鱼,多文贝。

有兽焉。其状如豚而有牙,其名曰当康,其当康鸣自叫,见则天下大穰。衔懿行云:‘当康大穰,声转义近,盖岁将丰稔,兹兽先出以鸣瑞。’”

《太平御览》九百十三卷引《神异经》曰:“南方有兽,似鹿而豕首有牙,善依人求五谷,名无损之兽,所说形状与此兽近,当即此。”郭璞《图赞》中有:“当康如豚,见则岁穰。”

这种神兽每次出来鸣叫,就意味着来年会丰收,是中国人心目中的祥瑞之兽。

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徐悲鸿·苇丛双豕(资料图)

《太平御览》曾引道家子书《苻子》中的一个“猪仙”故事。《符子》曰:“朔人献燕昭王以大豕,曰:‘养奚若?’使曰:‘豕也。非大圊不居,非人便不珍,今年百二十矣,人谓豕仙。’王乃命豕宰养。

六十五年,大如沙坟,足如不胜其体。王异之,令衡官桥而量之,折十桥,豕不量。又命水官舟而量,其重千钧,其巨无用。”

这个故事是说有一头猪已经120岁了,燕昭王命人将其养着,过了几年之后其形大如沙丘。这个时候,燕昭王想知道“猪仙”有多少斤了,水官说用“舟量”。故事中有两个词,一个是“钧”,一个是“水官”。

钧,是古代的重量单位,即三十斤为一钧,也就是说“猪仙”已有30000斤。水官,是先秦时期的一个官职,负责河道堤防的巡视、检查和维修等工作。用船来称重“猪仙”,要比曹冲称象还早。

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1960年的绍剧《三打白骨精》(资料图)

《西游记》里的猪八戒形象可谓是家喻户晓。现代影视剧中的八戒是一个白色猪身的形象,但原著中却是:“(猪八戒)黑脸短毛,长喙大耳,穿一身青不青,蓝不蓝的梭布直裰,系一条花布手巾。”

第八十五回有诗文曰:“碓嘴初长三尺零,獠牙觜出赛银钉。一双圆眼光如电,两耳扇风唿唿声。脑后鬃长排铁箭,浑身皮糙癞还青。手中使件蹊跷物,九齿钉钯个个惊。”可见,猪八戒嘴中有獠牙,并且长着一张黑脸。

食俗

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猪·《清明上河图》局部(资料图)

中国人食猪肉,有着千百年的历史。猪肉成为现代中国人餐桌上的常客,经历了一段漫长的过程。唐代的长安城是国际化的大都市,各类美食应有尽有,却唯独猪肉少见,这是因为中原政权多是北方少数民族,他们多食牛羊肉而非猪肉。

唐代著名的“烧尾宴”是当时名满天下的菜肴盛典,食单里猪肉只占一个“五生盘”,即羊、豕、牛、熊、鹿并细治(《韦巨源食谱》)。到了宋代的杭州,却是“每日各铺悬挂成边猪,不下十余边。

如冬年两节,各铺日卖数十边。至饭前,所挂之肉骨已尽矣”,“坝北修义坊,名曰肉市,巷内两街,皆是屠宰之家,每日不下宰数百口”。

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随园食单(资料图)

猪肉大量出现在中国人的饭桌上是在明清时期。随着人口的增长以及养殖技术的发展,猪肉较之羊、牛肉更能满足人们的需求。《随园食单·特牲单》中,袁枚称“猪用最多,可称‘广大教主’。宜古人有特豚馈食之礼。”

烤乳猪,是广东的名菜,康熙年间成为满汉全席的主打菜之一。乳猪,古代有一个专门字来表示,即“豚”。《易·中孚》中有:“豚鱼吉”。

“豚”在西周时期是八珍之一,叫“炮豚”,这也说明早期的猪肉较为珍贵。烤乳猪不仅好吃,而且还可用来祭祀,常常是人们祭祀时的供品。

猪,这种古老的生物种类一直存在于人类的文明之中,影响着中国人的生肖文化、饮食习惯等等。随着人们物质生活水平的提高,如今中国人过年的食单已经非常丰富了。腊月二十六,准备好过年的食材,等一家团聚时烧上一桌好菜,就是一个幸福年。

(编辑:见石)

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